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包子生產線

包子生產線不能操作軟面團,速凍后回縮,怎么辦?

發布日期:2022-04-12

前(qian)幾天解決了個問(wen)題,跟大家分(fen)享(xiang)一下(xia),有位朋友,以前(qian)用手工做速(su)凍包(bao)子(zi),沒有問(wen)題。最近(jin)買了臺包(bao)子(zi)機,用機器做,同樣(yang)的速(su)凍工藝,速(su)凍后(hou)會(hui)出現回(hui)縮的情況。

在看了(le)(le)他(ta)(ta)的(de)操(cao)作后(hou),李記(ji)發現一(yi)個問題,由于包(bao)子機沒(mei)有辦法操(cao)作過(guo)軟的(de)面團,所以他(ta)(ta)在醒發環節通過(guo)加大濕度的(de)方法來(lai)補水,結(jie)果造成醒發過(guo)于松(song)軟,速(su)(su)凍(dong)時產(chan)生了(le)(le)萎縮的(de)現象。他(ta)(ta)也試(shi)過(guo),通過(guo)加快(kuai)速(su)(su)凍(dong)效(xiao)率(lv)的(de)方法來(lai)解決,結(jie)果適得其(qi)反,包(bao)子萎縮得更嚴重了(le)(le)。他(ta)(ta)這(zhe)么做的(de)思(si)路是,速(su)(su)凍(dong)的(de)速(su)(su)度越(yue)快(kuai),越(yue)容(rong)易定型,越(yue)不容(rong)易產(chan)生萎縮的(de)現象,但(dan)實(shi)際(ji)情況不是這(zhe)樣。

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從(cong)(cong)理論上(shang)講,急(ji)凍(dong)(dong)(dong)確實(shi)可(ke)以迅速(su)降(jiang)低(di)(di)包(bao)子表面(mian)溫(wen)度(du)(du)、形(xing)成保護(hu)層,抑(yi)制微生物(wu)的(de)(de)(de)繁殖和控制干耗,但另(ling)一方面(mian),由于包(bao)子本身(shen)與速(su)凍(dong)(dong)(dong)環境溫(wen)度(du)(du)相差(cha)過大,所(suo)以會出現(xian)迅速(su)萎(wei)縮的(de)(de)(de)情況,并且還會破(po)壞面(mian)筋組織,對口感造成影響。這種情況,李記(ji)不建議使用更低(di)(di)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)來(lai)速(su)凍(dong)(dong)(dong),而是(shi)可(ke)以使用漸進速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)方法(fa)來(lai)解決。從(cong)(cong)理論上(shang)講,速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)不僅和溫(wen)度(du)(du)有關,還和空(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)流(liu)(liu)動(dong)速(su)度(du)(du)有關,速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)是(shi)由溫(wen)度(du)(du)和空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)速(su)的(de)(de)(de)組合而決定的(de)(de)(de)。漸進速(su)凍(dong)(dong)(dong)方法(fa)是(shi)通(tong)過先(xian)預(yu)冷,再使空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)動(dong)的(de)(de)(de)方式,循(xun)序漸進地進行速(su)凍(dong)(dong)(dong),從(cong)(cong)而達到(dao)了(le)即實(shi)現(xian)了(le)速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo),又緩解了(le)包(bao)子萎(wei)縮的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。


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