前(qian)幾天解決了個問(wen)題，跟大家分(fen)享(xiang)一下(xia)，有位朋友，以前(qian)用手工做速(su)凍包(bao)子(zi)，沒有問(wen)題。最近(jin)買了臺包(bao)子(zi)機，用機器做，同樣(yang)的速(su)凍工藝，速(su)凍后(hou)會(hui)出現回(hui)縮的情況。

在看了(le)(le)他(ta)(ta)的(de)操(cao)作后(hou)，李記(ji)發現一(yi)個問題，由于包(bao)子機沒(mei)有辦法操(cao)作過(guo)軟的(de)面團，所以他(ta)(ta)在醒發環節通過(guo)加大濕度的(de)方法來(lai)補水，結(jie)果造成醒發過(guo)于松(song)軟，速(su)(su)凍(dong)時產(chan)生了(le)(le)萎縮的(de)現象。他(ta)(ta)也試(shi)過(guo)，通過(guo)加快(kuai)速(su)(su)凍(dong)效(xiao)率(lv)的(de)方法來(lai)解決，結(jie)果適得其(qi)反，包(bao)子萎縮得更嚴重了(le)(le)。他(ta)(ta)這(zhe)么做的(de)思(si)路是，速(su)(su)凍(dong)的(de)速(su)(su)度越(yue)快(kuai)，越(yue)容(rong)易定型，越(yue)不容(rong)易產(chan)生萎縮的(de)現象，但(dan)實(shi)際(ji)情況不是這(zhe)樣。

從(cong)(cong)理論上(shang)講，急(ji)凍(dong)(dong)(dong)確實(shi)可(ke)以迅速(su)降(jiang)低(di)(di)包(bao)子表面(mian)溫(wen)度(du)(du)、形(xing)成保護(hu)層，抑(yi)制微生物(wu)的(de)(de)(de)繁殖和控制干耗，但另(ling)一方面(mian)，由于包(bao)子本身(shen)與速(su)凍(dong)(dong)(dong)環境溫(wen)度(du)(du)相差(cha)過大，所(suo)以會出現(xian)迅速(su)萎(wei)縮的(de)(de)(de)情況，并且還會破(po)壞面(mian)筋組織，對口感造成影響。這種情況，李記(ji)不建議使用更低(di)(di)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)來(lai)速(su)凍(dong)(dong)(dong)，而是(shi)可(ke)以使用漸進速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)方法(fa)來(lai)解決。從(cong)(cong)理論上(shang)講，速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)不僅和溫(wen)度(du)(du)有關，還和空(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)流(liu)(liu)動(dong)速(su)度(du)(du)有關，速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)是(shi)由溫(wen)度(du)(du)和空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)速(su)的(de)(de)(de)組合而決定的(de)(de)(de)。漸進速(su)凍(dong)(dong)(dong)方法(fa)是(shi)通(tong)過先(xian)預(yu)冷，再使空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)(liu)動(dong)的(de)(de)(de)方式，循(xun)序漸進地進行速(su)凍(dong)(dong)(dong)，從(cong)(cong)而達到(dao)了(le)即實(shi)現(xian)了(le)速(su)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)效(xiao)果(guo)，又緩解了(le)包(bao)子萎(wei)縮的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。